*CHRISTMAS*, COOK

BUCHE CASSIS MARRONS

21/12/2016

buche

Après la version tiramisu framboise, me revoici avec une nouvelle recette de bûche parfaite pour vous régaler à Noel.

Une bûche imaginée avec Pitok Cooking que nous avons confectionnée avec beaucoup de gourmandises.

Quoi de plus Noel que la crème de marrons ? Sur une base de financier myrtille je vous préviens cette buche est une merveille.

Ingrédients : 

Financier à la myrtille

  • 30gr de poudre d’amande
  • 36gr de blancs
  • 60gr de sucre
  • 36gr de beurre fondu froid
  • 12gr de farine
  • 1 petite poignée de myrtille congelées

Crémeux Cassis

  • 75gr de pulpe cassis
  • 45gr d’oeufs
  • 45gr de jaunes
  • 45gr de sucre
  • 2 g de gélatine
  • 50gr de beurre

Mousse Marron

  • 250gr de pulpe marron
  • 9gr de gélatine
  • 47gr de blanc
  • 93gr de sucre
  • 175gr de crème
  • 2gr de liqueur de châtaigne (ou whisky)

On commence par la réalisation du financier. Préchauffer le four à 190°.  Mélanger la poudre d’amande, la farine puis le sucre. Rajouter les blancs puis le beurre. Couler dans le moule garni de papier cuisson, répartir les myrtilles puis enfourner pour 15min.

Ensuite réaliser le crémeux. Tremper la gélatine dans l’eau froide.  Dans un saladier, battre les œufs, les jaunes et la moitié du sucre. Dans une casserole mettre la pulpe et l’autre moitié du sucre. Faire bouillir, puis verser sur le mélange oeufs/jaune/sucre, mélanger bien, puis remettre dans la casserole, sur le feu en remuant constamment et monter à ébullition pendant 2min. Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis débarrasser de la casserole pour faire refroidir. Lorsque le mélange est à 35°, rajouter le beurre bien froid au mixer.

Lorsque le crémeux et le financier sont bien froids procéder à la réalisation de la mousse: Faire tremper la gélatine 10min. Faire chauffer la moitié de la pulpe marron, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Puis rajouter l’autre moitié de pulpe non chauffée, bien mélanger. Faire monter les blancs, et les serrer avec le sucre. Mélanger les délicatement à la pulpe avec une maryse ou une corne. Rajouter la liqueur. Monter la crème (texture mousse à raser) puis la rajouter au mélange précédent.

Arrive enfin l’étape du montage. Couler la moitié de la mousse marron au fond du moule à bûche, pocher trois bandes de crémeux cassis sans aller sur les bords, puis couler l’autre moitié de la mousse. Couvrir avec le biscuit à l’envers (myrtille contre la mousse). Faire prendre au frais au moins une nuit.

Pour le glaçage

  • 100gr de lait
  • 250gr de sucre
  • 200gr de crème
  • 135gr de glucose
  • 17gr de fécule
  • 8gr de gélatine
  • 40gr d’eau
  • 2gr d’oxyde de titane
  • 4gr de colorant violet

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait, l’eau, la crème le glucose, la moitié du sucre

Mélanger la fécule avec l’autre moitié du sucre, puis le rajouter au mélange lorsqu’il a atteint 35°. Bien mélanger, puis monter à ébullition.

Rajouter la gélatine et l’oxyde de titane, puis mixer sans incorporer d’air!

Prélever l’équivalent d’un petit verre et le colorer en violet.

Faire chauffer le glaçage à 24° (le blanc et le coloré)

Démouler la bûche (fais couler de l’eau tiède et ça se démoulera tout seul!!) la placer sur une grille au-dessus d’un plat puis glacer. Placer la bûche sur un plat de service et laisse la décongeler  au frigo!

Et voilà!! Pour la décoration laissez place à votre imagination et ne lésinez pas sur les paillettes 😉

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